Rondelle de shitake e bacalhau

Para a essência de Cogumelos:

800g cogumelos Paris frescos
600 ml água

Preparo:
Limpe bem os cogumelos, corte em pedaços e bata no liquidificador com a água, até que uma massa homogênea seja formada. Coloque a mistura em uma panela tampada e deixe ferver por 10 minutos. Depois, peneire em um chinois revestido com um pano molhado. Aperte bem, para aproveitar todo o caldo. Volte com o suco para a panela e deixe ferver até que o molho chegue a uma redução bem escura.

Roux - usado para engossar molhos:

100g manteiga
100g farinha de trigo

Preparo:Derreta a manteiga, adicione a farinha e cozinhe por cinco minutos.

Recheio:

Bacalhau
1 posta de bacalhau imperial
água
leite
tomilho e alecrim frescos
1 cabeça de alho inteira
1 colher de sopa de cebola picada
1 dente de alho picado

Preparo:
Escolha uma posta da parte central do bacalhau. Coloque para dessalgar durante 3 dias em um recipiente com água e gelo, que devem ser renovados periodicamente.

Encha uma panela média com partes iguais de água e leite. Esquente até começar a ferver. Retire-a do fogo e coloque a posta de bacalhau com a pele. Acrescente a cabeça de alho cortada ao meio sem descascar, além de ramos de alecrim e tomilho a gosto e 2 folhas de louro. Deixe descansar por 10 a 15 minutos.

Retire o bacalhau da panela, tire a pele e corte em lascas, tomando cuidado com as espinhas.
 

Shitake
300g cogumelos shitake fatiados
2 colheres de sopa de azeite
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de cebola picada
sal e pimenta a gosto

Preparo:
Refogue a cebola e o alho no azeite. Coloque o shitake, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe refogar.

Molho
70ml essência de cogumelos
300ml leite
100ml creme de leite
100g queijo parmesão ralado
100g queijo suíço ralado
roux
sal e pimenta a gosto
 
Preparo:
Misture em uma panela a essência de cogumelos, o creme de leite e o leite. Quando ferver, acrescente o roux. Deixe cozinhar por mais 10 minutos e coloque os queijos. A esta mistura, acrescente o recheio de shitake e bacalhau e misture bem. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe esfriar.

Rondelle
300g de massa para lasanha larga já cozida (al dente)

Preparo:
Sobre um pano, coloque um pedaço grande de filme plástico. Abra as folhas de lasanha e espalhe o recheiofrio  por cima. Enrole levemente a massa puxando o filme plástico. Aperte para firmar a massa. Guarde na geladeira por 3 horas, aproximadamente, até que o recheio endureça.

Separe queijo parmesão e queijo suiço ralados a gosto.
 
Corte os rondelles e coloque em uma forma refratária untada com azeite. Cubra com os queijos ralados e pequenos pedaços de manteiga. Leve ao forno a 180oC, por 15 a 20 minutos. Sirva imediatamente.