Obs: receita do chef Paul Bocuse, reproduzida por Claude Troisgros.

PARGO

INGREDIENTES:
4 filetes de pargo sem pele e escama
2 claras de ovos
5 batatas
200 ml de manteiga clarificada
sal
pimenta

MODO DE PREPARO
Corte as batatas em formato de um tubo de 2 cm. O próximo passo é fatiá-las em finas rodelas. Misture as batatas com manteiga clarificada morna. Tempere. Pincele o peixe com as claras ligeiramente batidas. Disponha as batatas em cima do peixe em forma de escama. Enrole o mesmo em um papel plástico. Depois guarde o pargo na geladeira por 1 hora. Após esse tempo retire o papel. Frite o lado do pargo com batatas na manteiga clarificada até dourar e ficar crocante. Por último, vire o peixe a fim de finalizar o cozimento.

MOLHO

INGREDIENTES:
2 colheres de cebola picada
200 ml de vinho branco Chardonnay
1/2 colher de pimenta amassada
1 ramo de alecrim
200ml de fumet de peixe
300ml de creme de leite
2 colheres de alecrim picado
2 colheres de manteiga
sal
pimenta

MODO DE PREPARO
Reduza até virar xarope a cebola, o vinho branco, o fumet, a pimenta amassada e o ramo de alecrim. Coloque a metade do creme de leite. Tempere e coloque o alecrim picado. Peneire e coloque manteiga.

TOQUE FINAL
Coloque o molho no prato. Disponha o peixe em cima. Finalize com um desenho utilizando o molho de vinho tinto e um ramo de alecrim.

Harmonizações sugeridas no Programa MENU CONFIANÇA do Canal GNT