MARINADE

INGREDIENTES
2,5 kilos de filé de avestruz
260 gramas de açúcar mascavo claro
250 gramas de açúcar mascavo escuro
20 gramas de pimenta do reino preta
20 gramas de pimenta de szechuan
150 gramas de sal grosso
3 dentes de alho
tomilho

MODO DE PREPARO
Misturar todos os ingredientes. Marinar por 12 horas 100 gramas da mistura para 600 gramas de avestruz. Enrolar em papel plástico bem apertado e guardar na geladeira por 4 horas. Retirar do papel e puxar o avestruz na manteiga. Finalizar o cozimento no forno (180 graus) por 5 minutos.

SPAZTLE

INGREDIENTES
75 gramas de manteiga noisette
50 gramas de purê de beterraba
250 gramas de farinha de trigo
2 ovos
1 gema
140 mililitros de leite
sal

MODO DE PREPARO
Misturar todos os ingredientes. Lembre-se que a manteiga deve ser incluida por último. Cozinhar tudo na água salgada por 3 minutos.

RAGOUT

INGREDIENTES
80 gramas de avelã tostado
100 gramas de shiitake em cubos
100 gramas de milho cozido
100 gramas de bacon defumado em cubos
100 gramas de cebola picada e caramelizada
2 colheres de vinagre balsâmico

MODO DE PREPARO
Puxar o bacon na frigideira. Acrescentar os shiitakes, o milho, a cebola e o spaztle. Deglacer com o vinagre. Temperar com sal e pimenta.

ESPUMA DE BUCHU

INGREDIENTES
Buchu (pode substituir por ortela e capim limão)
½ de cebola
3 dentes de alho
½ litro de caldo de vitela ou galinha

MODO DE PREPARO
Puxar na manteiga a cebola, o alho e o buchu. Colocar o caldo. Cobrir com PVC e deixar infusar por 2 horas. Bata no liquidificador e peneire. Faça espuma colocando laticínio de soja granulado. Verificar os tempeiros.


TOQUE FINAL
Dispor os legumes no centro do prato. Fatiar o avestruz e colocar em cima dos legumes. Finalizar com espuma de buchu em cima de tudo.

Harmonizações sugeridas no Programa MENU CONFIANÇA do Canal GNT