A CAPITAL MUNDIAL DO FRANGO

A cidade de Bourg-em-Bresse, ao norte de Lyon, abriga anualmente a festa Les Glorienses, que acontece normalmente perto do Natal e esse ano será no próximo dia 17. É uma grande exposição , com a participação de todos os fazendeiros da região, que vão em busca do título Glorieuse , uma premiação para as melhores aves, em diversas categorias. Esse ritual acontece há muitos anos e faz parte da tradição da cidade, conhecida por produzir o melhor frango do mundo. As aves de Bresse são detentoras de uma “AOC” (“appellation d´origine contôlée”), honra concedida em 1957 e abastecem as cozinhas de grandes chefs. Para receber a distinção os frangos devem seguir um padrão que inclui ter pés azuis com identificação do criador, plumagem totalmente branca e cristas de um vermelho vivo, além, é claro, do peso correto.

É fácil entender porque os frangos de lá tem o preço bem mais elevado do que os outros criados no país e no mundo, de um modo geral. Lá, após passarem cinco semanas em poussinières providas de aquecimento central, os filhotes são soltos ao ar livre, com pelo menos dez metros quadrados de pasto por cabeça, para passar entre nove e 23 semanas se alimentando de rações naturais, que incluem minhocas, milho, trigo e leite. Esses meses são seguidos por um período de engorda, durante o qual recebem duas refeições reforçadas por dia.

Estive algumas vezes nesse evento acompanhando meu pai, quando criança. Lembro até hoje do porte das aves que desfilavam na frente dos jurados, como num concurso de miss mundo e do salão que as aves eram apresentadas já abatidas, prontas para a compra e identificadas com medalhas, dignas de condecorações de guerra. Toda a pompa e circunstância é mantida até hoje. Recentemente, no início do ano, com o diagnóstico do primeiro caso de gripe aviária na região, o prestigio ficou ameaçado, mas logo o governo tomou medidas para salvar um dos maiores patrimônios da gastronomia francesa.

Aqui no Brasil, uma boa solução para quem busca a qualidade dos frangos de Bresse, pode estar na compra de frangos orgânicos, como os que uso em meus restaurantes e na receita que acompanha o site essa semana. Se você quer obter o melhor resultado de uma receita, como sempre digo, deve começar pela escolha dos ingredientes. Um segredo é temperar embaixo da pele, colocando ervas frescas e manteiga. Manter ele hidratado, regando o frango com a própria gordura do cozimento, enquanto assa numa temperatura que não ultrapasse muito os 160 graus.