Caça com sabor de aventura

      Quem gosta de cozinhar está sempre à procura de novos desafios. Harmonizar sabores e texturas não é tarefa corriqueira quando tratamos de carnes raras. Pode ser uma boa aventura e um passo a frente na história de cozinha de amadores e profissionais. No meu caso, preparei a primeira receita de jacaré a pedido de um cliente e amigo, que alguns anos atrás, para minha surpresa, me mandou o animal inteiro, de ponta à cabeça, para o restaurante. Até hoje os vizinhos lembram do ocorrido. As carnes de caça, pelo exotismo, raridade e alto grau de dificuldade para a execução de suas receitas, são um prato cheio para os adeptos da culinária. Eu diria que as carnes de caça ocupam o lugar que pertencia aos flambados (aqueles pratos finalizados na frente do cliente em meio a labaredas) na década passada.

      Existe uma infinidade de tipos de carne de caça raras. Algumas, como javali e avestruz, são mais conhecidas. Mas há outras opções que fogem totalmente do convencional, como a capivara e o jacaré, que acabo de mencionar. A carne desses animais tem, em geral, sabor forte e inusitado. Para atenuá-lo, os temperos devem também ser marcantes. Recomenda-se o uso de alecrim e zimbro. As carnes de caça são encontradas, na maioria das vezes, em açougues especializados Muitas vezes, é necessário encomendá-las com vários dias de antecedência, para que o animal possa ser abatido numa fazenda de criação e enviado ao comprador. Vale lembrar a importância de conferir com atenção a procedência desses cotes com a maior atenção possível, já que a maneira e o ambiente em que foram criados podem interferir no sabor da carne. E também pelo fato de alguns deles ter seu abate controlado.

       Com as carnes raras, acontece o mesmo que com os ingredientes em geral:quanto mais você souber sobre elas, melhor proveito poderá tirar das receitas e criar a sua própria. A Capivara, com nome de origem tupi, que significa  “comedor de capim”,  tem uma carne  saborosa, magra, de bom valor nutricional e de baixo custo de produção, quando comparada com outros animais. A carne tem textura semelhante a do porco e valor protéico similar ao da carne de coelho. Pode ser consumida cozida, assada, frita, defumada sob a forma de salsicha, lingüiça e charque. A carne da capivara é muito consumida na Venezuela, sendo apreciada principalmente seca ou em lingüiça. Molhos feitos à base de açúcar caramelado, tomilho e frutas cítricas realçam o gosto da carne. Antes de servi-la, acrescente lascas de casca de laranja ao molho. Para quem preferir cortar um pouco o gosto forte da carne, a dica é ferver duas vezes sem tempero.

      Na próxima semana vou contar um pouco da visita a uma fazenda de criação de avestruz na África do Sul, onde fui gravar um programa especial para o Menu Confiança.